ایمنی مواد غذایی کنسرو ساردین

فلز سنگین
سرب: سرب برای تمام سیستم های بدن انسان سمی است. ضایعات اصلی در سیستم عصبی، سیستم خونساز و عروق خونی است. از نظر سیستم عصبی، اختلال عملکرد عصبی در سطح بالا ممکن است در مراحل اولیه رخ دهد و انسفالوپاتی ارگانیک و فلج عصبی ممکن است در مرحله آخر رخ دهد. برای سیستم خونساز، سرب عمدتاً با سنتز هم تداخل می کند و باعث کم خونی می شود. سرب تاثیر زیادی در رشد و تکامل کودکان دارد. مغز کودکان خردسال نسبت به آلودگی سرب حساسیت بیشتری دارد که به طور جدی رشد فکری و رفتاری کودکان را تحت تاثیر قرار می دهد.
جیوه: جیوه از طریق زنجیره غذایی در بدن انسان تجمع می یابد. انباشته ترین قسمت های بدن مغز استخوان، کلیه ها، کبد، مغز، ریه ها، قلب و... هستند. جیوه می تواند آسیب های جبران ناپذیری به سیستم عصبی بدن انسان، کلیه ها، کبد و ... وارد کند. به پروتئین ها برای تشکیل ترکیبات پروتئینی سست. جیوه در برخی از نقاط جهان به یک خطر برای سلامت عمومی تبدیل شده است.
آرسنیک: آرسنیک به دلیل اثرات شیمیایی و میکروبی بیشتر به شکل آرسنیک معدنی و آرسنیک آلکیل در محیط وجود دارد. سمیت اشکال مختلف آرسنیک بسیار متفاوت است. ترکیبات آرسنیک سه ظرفیتی سمی تر از ترکیبات آرسنیک پنج ظرفیتی هستند و هیدروژن آرسنیک و تری اکسید آرسنیک (که معمولاً به عنوان آرسنیک شناخته می شود) سمی ترین آنها هستند. تجویز خوراکی 5-50 میلی گرم تری اکسید آرسنیک می تواند باعث مسمومیت شود و 60-100 میلی گرم می تواند باعث مرگ شود. قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آرسنیک می تواند باعث مسمومیت سلولی و گاهی اوقات باعث ایجاد تومورهای بدخیم شود. به طور خاص، آرسنیک معدنی یک ماده سرطان زا برای سرطان پوست و سرطان ریه است. آرسنیک همچنین می تواند از جفت عبور کند و به جنین آسیب برساند.
کادمیوم: ورود کادمیوم به بدن می تواند به رگ های خونی آسیب برساند، باعث ایسکمی بافتی و آسیب چند سیستمی شود. کادمیوم همچنین می تواند با متابولیسم عناصر کمیاب مانند مس، کبالت و روی تداخل کند، مانع جذب روده ای آهن و مهار سنتز هموگلوبین شود. فرآیند متابولیک فسفوریلاسیون اکسیداتیو در ماکروفاژهای آلوئولی باعث آسیب ریه، کلیه و کبد می شود. کادمیوم یک عنصر غیر ضروری و سمی برای بدن انسان است و ممکن است سرطان زا، تراتوژن و جهش زا باشد.
مستعمرات فراتر از استاندارد
سالمونلا: تحقیقات پزشکی نشان می دهد که مسمومیت غذایی ناشی از سالمونلا به احتمال زیاد از ماه می تا اکتبر رخ می دهد و مسمومیت غذایی ناشی از سالمونلا ارتباط نزدیکی با عواملی مانند محتوای سالمونلا در غذا، بیماری زایی آن و حساسیت فردی دارد. هنگامی که افراد غذای حاوی سالمونلا می خورند، باکتری ها و سموم تولید شده توسط باکتری ها ممکن است باعث واکنش های نامطلوب مانند استفراغ، اسهال، تب و سردرد شوند که ممکن است شدید و حتی تهدید کننده زندگی باشد و آسیب زیادی به بدن انسان وارد کند.
اشریشیا کلی: اگرچه اکثریت قریب به اتفاق اشریشیا کلی به خوبی با انسان همکاری می کنند، اما هنوز تعداد کمی از انواع خاص اشریشیا کلی وجود دارد که کاملاً خطرناک هستند و پس از آلوده شدن باعث ایجاد اپیدمی های جدی می شوند. بیشتر آنها عفونت های درون زا هستند، عمدتاً عفونت های دستگاه ادراری، مانند اورتریت، سیستیت و پیلونفریت. همچنین می تواند باعث پریتونیت، کوله سیستیت، آپاندیسیت و غیره شود. در نوزادان، افراد مسن و ناتوان، بیماران مبتلا به بیماری های زوال مزمن و بیماران با سوختگی های وسیع، اشریشیا کلی می تواند به جریان خون حمله کند و باعث سپسیس شود. سروتیپ های خاصی از E.coli می توانند باعث اسهال در انسان شوند. در میان آنها، اشریشیا کلی انتروتوکسیژن می تواند باعث اسهال در نوزادان و گردشگران شود، از اسهال خفیف آبکی تا علائم شدید شبیه وبا.