طرز تهیه کنسرو ساردین

جریان فرآیند
پذیرش مواد اولیه → فرآوری مواد خام → نمک زدن → نصب مخزن → کم آبی → افزودن مواد → مخزن آب بندی خلاء → استریل → خنک کننده → آزمایش عایق → بسته بندی → محصول نهایی. [1]
نقاط عملیاتی
1. پذیرش مواد اولیه:
(1) از ساردین تازه (یخ) یا خوب منجمد استفاده کنید. بدن ماهی دست نخورده، کره چشم صاف، قرنیه روشن، آبشش قرمز، فلس ها محکم به بدن ماهی چسبیده، ماهیچه ها قابل ارتجاع هستند و استخوان ها و گوشت آن محکم به هم متصل شده اند. کیفیت بهداشتی باید با مفاد مربوطه "GB2733-94 استانداردهای بهداشتی برای ماهیان آب دریا" مطابقت داشته باشد. ماهی فاسد زیر تازگی درجه دو نباید استفاده شود.
(2) طول ماهی خام باید بیش از 10 سانتی متر باشد.
2. پردازش مواد خام:
(1) ماهی تازه را با آب تمیز بشویید و ماهی منجمد را با آب جاری آب کنید تا ماهی جدا شود یا در حالت نیمه منجمد قرار گیرد.
(2) سر، دم، باله ها و اندام های داخلی ماهی را بردارید، فلس های ماهی را بتراشید، از آب جاری برای شستن مخاط و ناخالصی های سطح بدن ماهی استفاده کنید، و غشای سیاه، لکه های خون و داخلی را بشویید. اندام ها در حفره شکمی. دمای آب نباید بیشتر از 25 درجه باشد.
(3) در طول پردازش، مواد خامی که الزامات کیفی مانند زوال و آسیب مکانیکی را برآورده نمی کنند باید حذف شوند.
3. نمک زدن:
(1) کیفیت نمک مورد استفاده برای نمک زدن باید با مقررات مربوطه GB5461 مطابقت داشته باشد.
(2) آب نمک اشباع را آماده کنید، فیلتر کنید و کنار بگذارید.
(3) غلظت آب نمک مورد استفاده برای نمک زدن 10 درجه Baume، زمان نمک زدن 10-20 دقیقه و نسبت وزنی آب نمک به تکه های ماهی 1:1 است. وقتی ماده خام ماهی تازه است، زمان نمک زدن باید 3-5 دقیقه افزایش یابد.
(4) آب نمک را می توان به طور مداوم برای 5 بار استفاده کرد، اما آب نمک غلیظ باید هر بار به غلظت مشخص شده اضافه شود.
(5) ماهی نیمه منجمد قبل از نمک زدن باید با آب تمیز کاملاً ذوب شود.
(6) در طول فرآیند نمک زدن، بدن ماهی باید به طور کامل در آب نمک غوطه ور شود.
(7) زمان نمک زدن را با توجه به اندازه ماهی، دما و تفاوت بین مواد خام ماهی منجمد و تازه تنظیم کنید.
(8) پس از نمک زدن، با آب تمیز بشویید و آبکش کنید.
4. کنسرو کردن:

(1) از قوطی های قلع کاملاً پوشش داده شده ضد گوگرد استفاده کنید که با مقررات QB221 شماره 603 و 604 مطابقت دارد.
(2) قوطی های خالی باید تمیز و عاری از لکه های زنگ زده باشند. بدنه قوطی نباید لبه‌ها، گوشه‌ها، فرورفتگی‌ها یا تغییر شکل‌های دیگر داشته باشد و رنگ نیز نباید کنده شود.
(3) قوطی های خالی باید شسته شوند، با آب داغ یا بخار بالای 82 درجه استریل شوند و برای استفاده بعدی به صورت وارونه تخلیه شوند.
(4) قطعات ماهی شور باید قبل از توزین و کنسرو کاملاً تخلیه شوند. مقادیر بارگیری قوطی شماره 603 و شماره 604 به ترتیب: 360-370 گرم و 210-220 گرم است. وقتی مواد اولیه ماهی منجمد است، 10 گرم کمتر از ماهی تازه بسته بندی کنید.
(5) پس از کنسرو کردن تکه های ماهی، آنها را با آب نمک تمیز با غلظت 1 درجه باوم پر کنید.
5. کم آبی بدن:
(1) بخار آب کنید و به مدت 30-40 دقیقه/98-100 درجه آبگیری کنید، سپس سوپ را در قوطی آبکش کنید.
(2) زمان کم آبی را با توجه به حجم بخار، اندازه بدن ماهی، نوع مخزن و عملکرد جعبه کم آبی به طور مناسب تنظیم کنید. میزان کم آبی باید در 18-22٪ کنترل شود.
6. مواد را اضافه کنید:
(1) کیفیت روغن نباتی تصفیه شده و نمک تصفیه شده باید به ترتیب با مقررات مربوطه GB2716 و GB5461 مطابقت داشته باشد.
(2) روغن نباتی تصفیه شده ابتدا تا 180-220 درجه حرارت داده می شود، سپس تا 80-90 درجه سرد می شود، صاف می شود و کنار می گذارد.